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Historia

» Desde principios de la Edad Media la región de Champagne, en Francia, acogió a grandes viñedos a pesar de las heladas brisas de invierno. La zona estaba colmada de monasterios que estimularon el cultivo de la vid y la exportación de sus vinos, famosos por su excelente calidad y pureza. Por entonces se trataba de un vino tinto tranquilo, pálido y de aroma intenso con una fastidiosa tendencia a burbujear, lo que era considerado como un defecto en la elaboración.

» Las burbujas son el resultado de un accidente natural producto del clima frío de la región que hace volver a fermentar al vino joven en la primavera, cuando comienza a subir la temperatura. El dominio de esta segunda fermentación y los numerosos avances en la elaboración y embotellamiento de estos vinos le permitió al champagne acceder al rango de Rey de los Vinos, símbolo de aristocracia y festejo en todos los países del mundo.

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» Como invención, es poco probable que un vino como el champagne haya tenido un solo creador, pero los investigadores señalan a Dom Pierre Pérignon como el mentor de tan preciado manjar. Pérignon, monje benedictino y administrador de la Abadía de Hautvillers en la región de Champagne, disponía de grandes plantaciones de viñedos. Observó que, por las duras condiciones climáticas de la región, la fermentación del vino en la barrica se interrumpía por el frío antes de haber consumido todos los azúcares, y ésta se reanudaba con la llegada de la primavera. Pero a estas alturas el vino ya estaba embotellado y se convertía en un vino tumultuoso por la presencia de dióxido de carbono.

» Dom Pérignon se interesó en el gas carbónico que se producía luego de la segunda fermentación del vino en la botella, el cual hasta entonces era considerado un defecto del mismo.

» Para que esto resultara posible, era necesario emplear un tapón de corcho de alcornoque que soportara la presión del gas y botellas de mayor espesor, peso y solidez.

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» ¡Vennez vite mes fréres, je bois des étolies! (¡Venid rápido hermanos, estoy bebiendo estrellas!) fueron sus palabras cuando aquella burbujeante bebida acarició su paladar por primera vez.

» Así es como se le atribuye al Benedictino Pérignon el mejoramiento del método champenoise, la elaboración del vino blanco mediante uvas tintas y el perfeccionamiento de los métodos de trabajo publicados en 1718 como El arte de tratar bien la viña y el vino de Champagne.

Quizás no fue el responsable de la invención, pero sus aportes fueron fundamentales para lograr la excelencia del vino espumante tal como lo conocemos hoy.

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» Madame Clicquot es otra figura clave en la historia del champagne. Tras la muerte de su marido, producto de una fuerte enfermedad, heredó su pequeño negocio de vinos en Reims. Ella observó que las borras se acumulaban en el tapón de corcho y pensó que si permanecían allí podrían eliminarse sin afectar el resto del vino. En 1816 encarga una mesa perforada con agujeros que permitiera introducir las botellas invertidas, lo que hoy conocemos como pupitre. De esta manera, se lograron eliminar los sedimentos que permanecían cercanos al corcho con sólo destapar la botella para derramar una mínima cantidad de líquido.

» Años después, añadió a esta técnica de degüelle una nueva pero no menos importante: al mover suavemente la botella, se desprenderían los residuos adosados en el fondo y eso les permitiría llegar hacia el corcho para luego ser retirados. Esta técnica, que hoy conocemos como removido es fundamental para que el vino espumante sea claro a la vista y suave al paladar.

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